Pakar Unand ingatkan bahaya pencampuran jeroan-daging bagi kesehatan

LintasWarganet.com – 29 Mei 2026 | Pakar Ilmu Teknologi Pangan Universitas Andalas (Unand), Prof. Novelina, menegaskan bahwa pencampuran jeroan dengan daging dalam satu sajian dapat menimbulkan risiko kesehatan serius. Menurutnya, kombinasi tersebut meningkatkan peluang terjadinya kontaminasi mikroba serta mempercepat proses pembentukan senyawa berbahaya ketika dipanaskan.

Prof. Novelina menjelaskan bahwa jeroan, seperti hati, ginjal, dan usus, mengandung kadar protein dan lemak yang tinggi. Bila dicampur dengan daging merah, suhu memasak yang tinggi dapat memicu reaksi Maillard berlebih, menghasilkan senyawa heterosiklik amina (HCA) dan akrilamida yang berpotensi karsinogenik.

Selain itu, jeroan biasanya disimpan pada suhu yang lebih rendah dibandingkan daging segar. Jika penanganan tidak tepat, bakteri patogen seperti Salmonella dan E. coli dapat berkembang biak, meningkatkan risiko keracunan makanan.

• Risiko utama: pembentukan HCA, akrilamida, dan pertumbuhan bakteri patogen.
• Gejala yang mungkin muncul: mual, muntah, diare, serta gangguan pencernaan jangka panjang.
• Rekomendasi ahli: pisahkan proses penyimpanan, persiapan, dan pemasakan antara jeroan dan daging.

Untuk mengurangi bahaya tersebut, Prof. Novelina menyarankan langkah-langkah berikut:

1. Pastikan semua bahan makanan disimpan pada suhu yang sesuai, dengan jeroan disimpan pada suhu paling rendah.
2. Gunakan peralatan terpisah untuk memotong dan mengolah jeroan serta daging.
3. Masak pada suhu sedang hingga tinggi, hindari pembakaran atau penggorengan berlebihan.
4. Konsumsi jeroan secara terpisah atau dalam porsi kecil, terutama bagi anak-anak, ibu hamil, dan lansia.

Pakarnya menekankan pentingnya edukasi konsumen mengenai bahaya pencampuran jeroan-daging. “Kebiasaan memasak yang tepat dan pemahaman tentang risiko mikrobiologis dapat melindungi kesehatan masyarakat,” tegas Prof. Novelina.